My Work is My Identity
সালটা ছিলো 2011 , সেই স্কুল লাইফ থেকেই পড়াশোনার পাশাপাশি চট্টগ্রামে একটা স্বনামধন্য বুটিক হোটেলে কাজে জয়েন করলাম As A Kitchen Stuart / Dish Washer হিসেবে। পরিচিত একজন ভাইয়া ছিলেন, তিনি তার সাথে রান্না নিয়ে কাজ করতে আমাকে উৎসাহিত করেন। অবশ্য তখন ছোট ছিলাম, টগবগে এক তরুণ। তখন ও ভালো ভালোভাবে এই রন্ধনশিল্প এবং আতিথেয়তা শিল্প সম্পর্কে খুব একটা বুঝতাম না এবং ধারণা ছিল না আমার। মাত্র ৯০০ টাকা বেতন ছিলো। প্রথম অবস্থায় নিজেকে মানিয়ে নিতে অনেক কষ্ট হয়েছিলো। কখনও কখনও সিনিয়র শেফদের বকা শুনতাম , গালি শুনতাম, মাঝে মাঝে তো একটু থেকে একটু ভুল হলে গরম স্লাইজার গায়ে লাগিয়ে দিতো এবং প্লেট বিভিন্ন থালি গায়ে ছুড়ে মারতো, কারণ তখনকার সময় টা, দিনগুলো বর্তমান সময়ের ন্যায় এতটা আধুনিক এবং সহজ ছিলোনা আর তখনকার সিনিয়র শেফরাও তেমন ফ্রেন্ডলী, উদার, ভালো মন-মানসিকতার ছিলোনা! ধিরে ধিরে সময় পাড় হচ্ছে আর আমি ও নিজেকে একটু একটু করে তৈরী করে নিতে সক্ষম হচ্ছি। প্রায় দীর্ঘ ৬ মাস পর আমার কাজের প্রতি সন্তুষ্ট হয়ে রেস্টুরেন্ট ম্যানেজার এবং শেফ আমাকে কিচেন হেল্পারে 2nd Commis এ পদন্নোতি দেন।
এভাবে কাজ করতে করতে দিন যাচ্ছে, প্রায় দীর্ঘ ৩ বছর কাজ করার পর আমার 1st Commis এ পদন্নোতি হয়, এরপর থেকে ধিরে ধিরে রান্নার প্রতি আমার আগ্রহ বেড়ে চলছে। কিন্তু দুঃখজনক বিষয় হলো আমাকে বাংলাদেশের কোনো শেফ এবং কোনো কুক কোনো ধরণের রান্না শেখানো তো দূরের কথা আমাকে কোনো একটা সসের নাম ও শেখায়নি! যদি ও তখন ইন্ডাস্ট্রি এবং Chef Profession, Culinary Arts সম্পর্কে খুব একটা বুঝতাম না! এখন প্রশ্ন হলো যদি বাংলাদেশের কোনো শেফ এবং কুক যদি আমাকে কোনো কিছুই না শিখিয়ে থাকে তাহলে আমি কার কাজ থেকে শিখলাম!…..
মধ্যবর্তী সময়কালে আমি একজন দুবাই এর শেফ পেয়েছিলাম , যদিও তিনি বাঙালি ছিলেন কিন্তু তিনি শুরু থেকেই কাজ করতেন মিডলইস্টের বিভিন্ন দেশে, তখনকার সময়ে বাংলাদেশে বেশিরভাগ রেস্টুরেন্ট, হোটেল, এবং খাবার সরবরাহকারী প্রতিষ্ঠানে ইন্ডিয়ান আর থাই চাইনিজ, ফাস্ট ফুড খাবার গুলোই জনপ্রিয় ছিলো।
বর্তমানে যেসকল কুইজিন বাংলাদেশে আমরা সচরাচর দেখতে পাই, যেমন Continental, Japanese, Arabic, Turkish , Seafood, Mexican, American, Italian, French এসকল রন্ধনপ্রণালী বর্তমানের ন্যায় আজ থেকে প্রায় ১০/১৩ বছর আগে খুব একটা জনপ্রিয় এবং এভেইলেবল ছিলো না। আমি তখন মোটামুটি প্রায় ২০ থেকে ৩০ টার মতো কিছু থাই চাইনিজ Food/ Dish মেইক করা শিখলাম তাও খুব কষ্ট করে প্রতিটা সসের নাম নিজে নিজে দেখে দেখে এবং প্রতিটা মসলার নাম, উপদান এর নাম আমি শিখতে পেরেছি। কিন্তু তখনও পর্যন্ত প্রকৃত রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে আমি যথাযথ জ্ঞান, ধারণা অভিজ্ঞতা কিছুই অর্জন করতে পারিনি!.
সেই শেফ থাকাকালীন আমার Last পদন্নোতি হয় As A Demi Chef de party / Kitchen Assistant হিসেবে। প্রায় দীর্ঘ ৬ থেকে ৭ বছর একটা প্রতিষ্ঠানে কাজ করার পর আমি একজন Demi Chef de Party/ Kitchen Assistant / Cook হিসেবে নিজেকে গড়ে তুলতে সক্ষম হয়েছিলাম। কিন্তু প্রতি বছরে অবশ্যই ২ থেকে ৩ মাস আমার একটা গ্যাপ ছিলো, কারন পড়াশোনা এবং এক্সামের কারনে।
এরপর আমি প্রথম একটা রেস্টুরেন্টে জয়েন করলাম সেকশন শেফ/কুক হিসেবে। সেখানে আমার সাথে আরো কিছু সিনিয়র শেফ কর্মরত ছিলেন। সেকশন পাশাপাশি হওয়ার সুবাদে একজনের কাজ গুলো অন্য জন দেখতে পারে। আমি মোটামুটি সেখান থেকে কিছু ভালো অভিজ্ঞতা অর্জন করলাম এবং ধারণা নিলাম ইন্ডিয়ান রন্ধনপ্রণালী/রান্না সম্পর্কে। এভাবে প্রায় বিভিন্ন রেস্টুরেন্ট এবং ছোট খাটো স্ট্রিট ফুড ভ্যান, এবং বিভিন্ন শপিং কমপ্লেক্স/মার্কেটের বিভিন্ন ফুড কোডে দায়িত্ব নিয়ে কাজ করেছি। জব করেছি কুক হিসেবে। প্রায় ২০১৭ সালের দিকে আমি ফেইসবুকে বিভিন্ন শেফদের রান্নার ভিডিও এবং শেফ রিলেটেড ও রান্নাবান্না রিলেটেড কিছু ভিডিও এবং পোষ্ট দেখতে পাই। তারপর থেকে কন্টিনিউ আমি এক্সপেরিমেন্ট, রিচার্স শুরু করি রান্না, শেফ, রন্ধনশিল্প ও আতিথেয়তা শিল্প সম্পর্কে। আস্তে ধিরে এভাবে দিন যাচ্ছে , আর আমিও নিজেকে তৈরী করে নিচ্ছি এবং অনলাইনে বিভিন্ন মোটিভেশনাল ভিডিও দেখে শিক্ষনীয় ভিডিও এবং লেখা গুলো দেখে দেখে প্রায় ভালো ই অভিজ্ঞতা অর্জন করেছি এবং শেখতে পেরেছি।
তবে চরম সত্য তো এটাই যে- আমি শতবার অবহেলিত হয়েছি, শত তীব্র যন্ত্রণা, কষ্ট, ত্যাগ স্বীকার করেও কখনও আমি আমার এই Passion এবং ইন্ডাস্ট্রি ছেড়ে যাইনি, হাল ছেড়ে দেইনি কখনও, বহিরের অপরিচিত মানুষের কথা তো বাদ ই দিলাম, নিজের ক্লোজ বন্ধু-বান্ধব এবং আত্মীয়-স্বজনরা প্রতিনিয়ত আমাকে বিভিন্ন ভাবে উপহাস করতো, কটাক্ষ করতো, কত কি বলে সম্মোধন করতো! কিন্তু এতো কিছুর পর ও আমি কখনও ভেঙে পড়িনি, কখনও হাল ছাড়িনি, কারন আমি জানতাম আমার লক্ষ্য কি! আমার স্বপ্ন কি! এবং আমি কতটুকু পর্যন্ত দৌড়াতে পারবো! Culinary Arts, Hospitality, Chef Profession সম্পর্কে সম্পূর্ণ ধারণা পেয়েছি।
তাই দিনরাত অক্লান্ত পরিশ্রম করেছি। সময় অসময়ে গরম তেল গায়ে পড়েছে, কখনও কখনও হাত কেটে গেছে, গরম পানিতে শরীর পুড়ে গেছে, তার মধ্যে বিভিন্ন ধরণের কথাবার্তার অত্যাচার যন্ত্রণা তো সহ্য করতে হয়েছেই!সেই সময়টা এতটা সহজ ছিলোনা আমার জন্য বর্তমান সময়টা যতটা আধুনিক এবং সহজ! ছিলো না কোনো একজন গুরু এবং মেন্টর, ছিলো না কোনো একজন দক্ষ এক্সপার্ট মানুষ, ছিলো না কেউ সাপোর্ট দেওয়ার মতো!
শুধুমাত্র একজন পাশে ছিলেন তিনি হলেন আমার ‘মা’।
যে সবসময় আমাকে অনুপ্রেরণা দিয়েছে। সর্বদা পাশে থেকে শান্তনা দিয়েছে। এরপর কাজ করেছি Chef হিসেবে বিভিন্ন মাল্টিটাস্ক রেস্টুরেন্ট প্রোজেক্ট কোম্পানিতে, কাজ করার সুযোগ পেয়েছি হসপিটালে, কাজ করেছি বাংলাদেশের একমাত্র রিভার ক্রুজ শীপ Bay One Ship এ, চট্টগ্রামের বিভিন্ন স্বনামধন্য রেস্টুরেন্টে। এছাড়াও কাজ করেছি Head Chef, Sous Chef, Chef de party হিসেবে!এবং সর্বশেষ কাজ করেছি American 4 Star Chain Hotel Best Western Alliance এ, বর্তমানে Chef de party হিসেবে কর্মরত আছি বাংলাদেশের একটি ফিলিস্তিন কুটনৈতিক দূতাবাসে (Embassy of the State of Palestine Dhaka Bangladesh).
তবে এতো এতো যন্ত্রণা, কষ্ট সহ্য করে ও শত অক্লান্ত পরিশ্রম করে ত্যাগ স্বীকারের পরও আমি আনন্দিত এবং মহান আল্লাহর প্রতি চিরকৃতজ্ঞতা জ্ঞাপন করছি শুকরিয়া আদায় করছি এজন্য যে, আমি ছোট বেলার থেকেই কাজটা শুরু করেছি ও শেখার কারণে, আজকে হয়তো এতো অল্প বয়সে (২৭ বছর বয়সে) এসে আমি মহান সৃষ্টিকর্তার অশেষ রহমতে মানুষের দোয়ায়, আজকে এতটুকু পজিশনে আসতে পেরেছি আলহামদুলিল্লাহ। আসলে সফলতার তো কোনো নির্দিষ্ট গন্তব্য/Definition নেই, তাই সবসময় অল্পতে খুশী থাকাটা ভালো।
আমি আমার জানা মতে কোথাও কখনও কোনো চাচা, মামা কিংবা রাজনৈতিক নেতা, বড় ভাই এর সুপারিশ এবং লিঙ্ককের সাহায্য নেইনি এমনকি এই পর্যন্ত কোনো আত্মীয় স্বজন এবং আমার পরিবারের থেকে ও কোনো ধরণের সহযোগিতা গ্রহন করিনি। একটা সময়ে আমার Touch Phone কেনার ও সামর্থ্য ছিলো না, নরমাল ফোন ইউজ করতাম, ভালো ড্রেস কোড পরে ইন্টারভিউতে যেতে পারিনি, এমন ও সময় গেছে আমি আমার চাকরির কর্মস্থলে হেঁটে হেঁটে পথ পাড়ি দিয়েছি, কতদিন কত রাত যে না ঘুমিয়ে ছিলাম, ক্যারিয়ার নিয়ে কত যে চিন্তিত ছিলাম!
তবে এখন সবকিছু মিলিয়ে আলহামদুলিল্লাহ, দিন বেশ ভালোই যাচ্ছে , স্বস্তি অনুভব করছি। জীবন চলার পথে অনেকে কটু কথা বলবে, অনেকে মানষিক ভাবে আঘাত দিবে অনেকে ক্ষতি করার জন্য উঠে পড়ে লাগবে, অনেকে অবহেলা করবে, অনেকে পেছনে কথা বলবে, আবার অনেকে আপনাকে ডিমোটিভেট করবে, এসব বাঁধাকে অতিক্রম করে কারো কথায় নিজেকে ছোট না করে, কান না দিয়ে নিজের আপন গতিতে এগিয়ে চলাটা বেস্ট। আমি তাদের প্রতি সর্বদা কৃতজ্ঞতা প্রকাশ করি এবং তাদেরকে খুঁজি যাদের মাঝে সর্বদা বিনয় এবং ভালো একটি মনমানসিকতা আছে, যাদের মধ্য শিক্ষনীয় কিছু আছে এবং যারা আমাকে ভালোবাসে, অনুপ্রেরণা যোগায়।
আমি স্কুল লাইফ থেকে পড়াশোনার পাশাপাশি রন্ধন শিল্প এবং আতিথেয়তা শিল্পে নিজেকে সর্বদা বিলিয়ে দেওয়ার চেষ্টা করেছি, এবং এখন পর্যন্ত অক্লান্ত পরিশ্রম করে যাচ্ছি , জানার চেষ্টা করছি আরো শেখার চেষ্টা করছি আরো জ্ঞান, অভিজ্ঞতা অর্জন করার চেষ্টা করছি জানিনা কতদূর গিয়ে পৌঁছাতে পারবো!!! তবে হ্যা শুধু ৩ মাস কিংবা ৬ মাস এর একাডেমিক কোর্স, সার্টিফিকেট নিয়েই নিজেকে শেফ হিসেবে উপস্থাপন করা যাবেনা, যারা এসব কোর্স করে এবং একাডেমিক সার্টিফিকেট নিয়েই সাথে সাথে নিজেকে বিভিন্ন শেফ এর উপাধি টাইটল লাগিয়ে নিজেকে উপস্থাপন করার চেষ্টা করে তারা এখনও বোকার স্বর্গে বাস করছে। ‘শিক্ষানবীশ মানেই কেউ শেফ অথবা কুক নয়’ 👈
আমি আমার অভিজ্ঞতা থেকে বলছি, আমি প্রায় দীর্ঘ ১১ বছর ইন্ডাস্ট্রি তে কাজ করার পর একটি E Learning Open University থেকে Hotel Management নিয়ে Professional Diploma সম্পন্ন করেছি। এবং বিভিন্ন ধরণের কোর্স, Day Long Workshop সম্পন্ন করেছি, কিন্তু সত্য এটাই যে, আমি এখন পর্যন্ত একজন পরিপূর্ণ নিখুঁত Chef হয়ে গড়ে উঠতে পারিনি, আমি এখনও একজন Cook। আমার জানার পরিধি খুবই অল্প, রন্ধনশিল্পের জগৎ Culinary Arts, এটি একটি মহাসমুদ্র, আমি কেবল এর মাঝে সাঁতার কেটেছি, এখন পর্যন্ত এর সময়সীমা এবং গভীরতা আয়ত্ত করতে পারিনি। রন্ধশিল্প এবং Chef শব্দটি অনেক অনেক অনেক গভীরতার একটি শব্দ এটি বুঝতে হলে অন্তরের গভীর থেকে এবং হৃদয় দিয়ে অনুভব করতে হবে।
আমি আমার ক্যারিয়ারের প্রায় শেষ মধ্যবর্তী সময়ে এসে কিছু ইন্ডাস্ট্রি তে প্রকৃত কিছু গুরু এবং মেন্টর, পথপ্রদর্শকদের পেয়েছি। অতঃপর তাদের সহযোগিতা, অনুপ্রেরণা, মেন্টরশীপ পেয়েছি তাদের সান্নিধ্য পেয়েছি এবং যাদেরকে আমি প্রতিনিয়ত অনুসরণ করি, যাদের কার্যক্রম এবং কৌশল, দেখানো পথ অনুসরণ করার চেষ্টা করি সংক্ষেপে শ্রদ্ধার সাথে যাদের নাম স্মরণ করে বলবো তারা হলেন-
1.Chef Xavier London
2.World Certified Gastronomic Master Chef (Nazim Khan America)
3. Celebrity Master Chef Daniel C Gomes The Fusion King of The Cuisine Bangladesh)
4. Chef Mohammad Ali (Executive Sous Chef Bangladesh Biman Flight Catering Service Bangladesh)
5. Chef Jahed Khan (International Chef, Ex Chef JW Marriott International Hotel, Soudi Arabia and Bangladesh)
6. Master Chef Raju Evan Gomes Bangladesh,
7. Master Chef Cornel Stiffen Costa On Of The Best Gastronomic Cuisine Expert Chef in Bangladesh.
8. Chef Sujon Hossain Chef de party Saudi Airlines Catering Service.
9. Chef Irfan Khan One of the Best Gastronomic and Celebrity Master Chef India. 10. One Of The Best Gastronomic Michelin Star Master Chef Proshper Africa Botswana.
11. Celebrity Master Chef Ali Magerro Azerbaijan.
12. Celebrity Master Chef Pritom Sarkar India.
13. Chef Jahida Begum – Head of Food & Beverage Production : National Hotel and Tourism Training Institute. Manager : Bangladesh Parjatan Corporation.
14. One of the Best Michelin Star Celebrity Master Chef Akmol Anwar Malaysia..
এছাড়া ও সমগ্র বিশ্বের প্রায় ২৫ থেকে ৩০ দেশের বিভিন্ন সেলিব্রিটি মাস্টার শেফ এবং উচ্চ প্রোফাইলের শেফ রয়েছেন যাদের নাম বললে হয়তো শেষ হবেনা। তবে সকলের মধ্যে আমার প্রকৃত মেন্টর, গুরু যিনি আমাকে সর্বদা অনুপ্রেরণা দেন এবং প্রতিনিয়ত উৎসাহিত করেন তিনি হলেন Chef Xavier।
আমি ব্যাক্তিগত ভাবে সকলের প্রতি কৃতজ্ঞতা প্রকাশ করছি, এবং শ্রদ্ধ্যার সাথে সবাইকে স্মরণে রাখবো। এছাড়া ও আমি আমার কর্ম জীবনের ইন্ডাস্ট্রিতে জড়িয়ে থাকা সকল সিনিয়র, জুনিয়র, সহকর্মী এবং ভাই বন্ধুদের প্রতি গভীর শ্রদ্ধা ও ভালোবাসার সাথে সবাইকে স্মরণে রাখি, সবার সুস্বাস্থ্য ও দীর্ঘায়ু কামনা করি। ইন্ডাস্ট্রিতে তরুণ এবং নবীনদের উদ্দেশ্যে আমি সর্বশেষ একটি কথা বলবো, আপনারা নিজের প্রতি সর্বদা আত্মবিশ্বাস রাখুন এবং Passionate হোন, নিজের কাজের প্রতি মনোনিবেশ করুন।
অজুহাত না দেখিয়ে বিকল্প রাস্তা খুঁজুন এবং ছোট বড় সকলকে যথাযর্থ সম্মান শ্রদ্ধা ও স্নেহ ভালোবাসা দিয়ে নিজেকে সকলের মাঝে বিলিয়ে দেওয়ার চেষ্টা করুন। কোথাও জব এবং কাজ করার ক্ষেত্রে ভালো স্যালারির চেয়ে ভালো একটি মানসম্মত প্রতিষ্ঠান, প্ল্যাটফর্ম দেখুন এবং ভালো ফ্যাসিলিটিস এর চেয়ে ভালো একজন Boss খুঁজুন। সকল বাঁধা বিপত্তি অতিক্রম করে নিজের আপন গতিতে এগিয়ে পথ চলুন ইন্শাআল্লাহ সাফল্য আসবেই। আর একটা গুরুত্বপূর্ণ কথা হল, একটা সময়ে আমার পরিচিত-পরিজন কিছু কাছের শুভাকাঙ্ক্ষী যারা আমাকে নিয়ে উপহাস করতো। আজ তারা আমাকে নিয়ে গর্ববোধ করেন এবং বাহবা দেন।
‘মন্তব্য কখনও কারো গন্তব্য ঠেকাতে পারেনা!’ অল্পতে খুশী থাকা এবং সন্তুষ্ট থাকাটা উত্তম, আর নিজের চাহিদা কে ব্যালেন্স করে চলতে পারলে, সবকিছু তে কম চাহিদা থাকলে এবং সর্বদা যা কিছু আছে তা নিয়ে সন্তুষ্ট বোধ করলে জীবন সুন্দর।
আপনি ব্যাক্তি হিসেবে কেমন সেটা কারো কাছে প্রকাশ করতে যাওয়ার কোনো প্রয়োজন নেই, নিজের সৃজনশীল কার্যক্রম, চলাফেরা, আচরণের মাধ্যমেই সঠিক সময় আসলে সবকিছু আপনা-আপনি প্রকাশ পাবে, নিজ যোগ্যতায় নিজের পায়ে নিজে দাঁড়ানো এবং নিজেকে গুছিয়ে নেওয়ার আত্মতৃপ্তি টা আলাদা! আজ হয়তো একটু বেশি ই লিখে ফেল্লাম নিজের ক্যারিয়ার এবং নিজের সম্পর্কে, আমি এখনও নিজেকে Culinary Arts রন্ধন শিল্পের পাঠশালার একজন ছাত্র মনে করি, আমি আরো শিখতে চাই আরো জানতে চাই, এবং জীবনের শেষ দিন পর্যন্ত পথ চলতে থাকবো ইন্শাআল্লাহ।
বিশেষ দ্রঃ আমি এখনও একজন পরিপূর্ণ নিখুঁত Chef নই এটাই বাস্তব সত্য। শুধুমাত্র ভালো রান্না করতে পারলেই যে কেউ শেফ নয়, ভালো রান্না আমাদের বাড়িতেও হয়, মা, খালা, আত্মীয় স্বজনরা ও করে থাকেন, কিন্তু সবাই তো শেফ নয়! Chef একটি ফরাসি শব্দ, শব্দটি খুবই ছোট কিন্তু যার বিশালতা অনেক গভীর 👈
একমাত্র একটি Professional কিচেনের Head Chef, Sous শেফ ব্যাতিত বাকি সবাই হলেন কুক। কিন্তু এখানে আরো অনেক গভীর বিষয় আছে। সেটা হলো যে প্রফেশনাল কিচেনে যিনি Head Chef এবং Sous হিসেবে নিয়োজিত থাকবেন তার অবশ্যই-
• Gastronomic এবং Nutrition সম্পর্কে যথাযথ জ্ঞান, অভিজ্ঞতা থাকতে হবে
• প্রপার কিচেন ব্রিগ্রেড সিস্টেম সম্পর্কে পরিপূর্ণ ধারণা থাকতে হবে।
• টিম ম্যানেজমেন্টের অভিজ্ঞতা থাকতে হবে।
• খাবারের গুনগত মান নিশ্চিতকরণ।
• মেনু ইন্জিনিয়ারিং এন্ড প্ল্যান।
• HACCP সম্পর্কে নিখুঁত জ্ঞান।
• পন্য, উপাদান, স্বাদ সম্পর্কে যথাযথ ধারণা অভিজ্ঞতা জ্ঞান থাকতে হবে।
• ফুড কস্টিং এন্ড প্রফিট ব্যালেন্স, খাবার সরবরাহকারী প্রতিষ্ঠান ম্যানেজমেন্ট সম্পর্কে পরিপূর্ণ ধারণা থাকতে হবে।
এছাড়া ও আরো প্রায় অনেক কিছু রয়েছে যা আপাতত শেয়ার করা সম্ভব হচ্ছেনা।
আমি রন্ধনশিল্প পাঠশালার একজন নিয়মিত ছাত্র। সকলে ভালো থাকবেন সুস্থ থাকবেন শুভ কামনা সবসময় ❤
Creative Chef Mohammed Samrat……..
