ইংরেজিতে বলে Chef Knife বা শেফের ছুরি, এটি একজন শেফের কাছে সব থেকে গুরুত্বপূর্ণ হাতিয়ার। যদিও আমরা জানি, পশ্চিমা শেফরা এক একটা কাজের জন্য এক এক রকমের নাইফ (আরও একদিন আলোচনা করবো সব নাইফ নিয়ে) ব্যবহার করে থাকে তবে একটা নাইফ বেশিরভাগ সময় ব্যবহার করা হয়ে থাকে। সেইটাকে বলে শেফ নাইফ। আবার চাইনিজ শেফরা একটা ক্লেভার দিয়ে সব ধরনের কাটাকাটি করে থাকে প্রফেশনাল রান্না ঘরে, তাদের অন্য নাইফের প্রয়োজন পরেনা।
শেফের নাইফ সাধারণত উচ্চ-কার্বন স্টেইনলেস স্টিল থেকে তৈরি করা হয়, যেটা একটি খুব শক্ত ধাতু। যা দীর্ঘ সময়ের জন্য এর প্রান্ত ধরে রাখে এবং সাধারণ কার্বন স্টিলের মতো বিবর্ণ বা মরিচা পড়ে না। সাধারণত শেফের নাইফ এর দৈর্ঘ্য ৮” থেকে ১২” পর্যন্ত হয়ে থাকে। তবে দেশ ভেদে এর ভিন্নতা আছে, জাপানিজ, ফরাসি শেফ এইরকম বিভিন্ন দেশে শেফ নাইফ কিছুটা ভিন্ন হয়ে থাকে। শেফের নাইফে বা প্রতিটি নাইফে দুইটা অংশ থেকে থাকে। এর প্রথমটি হলো হ্যান্ডেল।
শেফ নাইফের হ্যান্ডেল একজন শেফের জন্য অবশ্যই আরামদায়ক হতে হবে, প্রথমত নাইফটি খুব বিপজ্জনক হ্যাজার্ড আর একটি বিষয় হলো শেফ কে অনেকটা সময় এক নাগাড়ে এটি দিয়ে কাজ করতে হয়।
তাই এটা এমন হতে হবে যেন হাতের সাথে আঁকড়ে ধরে আর অনেকক্ষণ কাজ করার পরও পিচ্ছিল যেন না হয়। শেফের ছুরির হ্যান্ডলগুলো ঐতিহ্যগতভাবে কাঠের তৈরি, তবে কিছু কিছু ব্র্যান্ডের মেটাল হয়ে থাকে, যেমন গ্লোবাল ব্র্যান্ড আর এমনও শেফ নাইফ আছে দাম ৫/৮ লাখ বা তার থেকেও বেশি হয়ে থাকে)।
শেফের ছুরির হ্যান্ডলগুলো ঐতিহ্যগতভাবে কাঠের তৈরি, তবে কিছু কিছু ব্র্যান্ডের মেটাল হয়ে থাকে, যেমন গ্লোবাল ব্র্যান্ড আর এমনও শেফ নাইফ আছে দাম ৫/৮ লাখ বা তার থেকেও বেশি হয়ে থাকে)।
শেফ নাইফের হ্যান্ডেলটি আবার কয়েকটি ভাগে বিভক্ত যেমন বাট, ট্যাং, রিভেট ইত্যাদি। আর পরের অংশটিকে ব্লেড বলে তবে এটিরও কয়েকটি ভাগ রয়েছে তার মধ্যে উল্লেখযোগ্য হলো- স্পাইন, টিপ, কাটিং প্রান্ত বা এজ, গ্রান্টন প্রান্ত, হিল ইত্যাদি। আর হ্যান্ডেল আর ব্লেডের মাঝখানের অংশকে Bolster বলে। শেফের নাইফ বেশি ওজনের হওয়া ঠিক না। এটি ধারালো হতে হবে। কারণ ধারালো না হলে, প্রফেশনাল কাটিং করা যাবে না আর ধারহীন নাইফ শেফের জন্য বিরক্তিকর এবং বিপজ্জনক।
কিভাবে নাইফ ধরবেন?
প্রফেশনালভাবে প্রথম দিন থেকে নাইফ ধরার চেষ্টা করুন। হাতের আংগুল দিয়ে দুই পাশ থেকে হ্যান্ডেলটির সামনের অংশ মানে কিছুটা ব্লেডের দিকে ধরে রাখুন তবে মনে রাখবেন আপনার হ্যান্ডেল, হাত আর ব্লেড এইগুলোর মধ্যে যেন ভারসাম্য থাকে।
রান্নাঘরে কখনো নাইফকে হালকাভাবে নিবেন না। আর কাউকে নাইফ দেওয়ার সময় হ্যান্ডেলটি আগে বাড়িয়ে দিন ও ব্লেডটি আপনার দিকে নিচে করে থাকবে। কখনো নিজের নাইফ ওয়াশিং এরিয়ায় দিবেন না যেকোনো সময় বিপদ ঘটতে পারে। টেবিলের প্রান্তে বা এমন জায়গায় নাইফ রাখবেন না যেখানে যেকোনো সময় বিপদ ঘটতে পারে। কালনারির স্টুডেন্টরা প্রথম থেকে ব্যান্ডের নাইফ ব্যবহার করবেন, এটি আপনাকে সাহায্য করবে কাটিং শেখার সময়। ঘরে বসে আলু, পেঁয়াজ যা পারেন কাঁটতে থাকবেন তাতে আপনার কাটিং স্কিল চলে আসবে। শুধু কাটিং শিখতে কয়েকমাস লাগে একজন স্টুডেন্টের। যা শিখবেন সবসময় সেরাটা শিখবেন, এর সাথে কখনো কম্প্রোমাইজ করবেন না, করা উচিত না।