একজন শেফ কে শুধু রান্না ভালো জানলে হয় না, তাকে লিডারশীপ, কস্টিং, বিজনেস ফ্লো, ট্রেন্ড, ফুড নলেজ, নিউট্রেশন, গেস্ট ফোকাস, dietary requirement & Allergien তথ্যগুলো সম্পর্কে খুব ভালো ধারনা রাখতে হয়। তার মানে শুধু রান্না জানা একজন শেফের একমাত্র স্কিল না।
০১. প্রশিক্ষণ
প্রশিক্ষণ জিনিসটা যে কত গুরুত্বপূর্ণ যে বুঝবে সে এগিয়ে যেতে থাকবে। আমি সবসময় বলি প্রশিক্ষণ নিতে হবে সেরা জায়গা থেকে, সেরা শেফ দের থেকে। আপনি যদি একজন ভালো শেফের সাথে কাজ করেন, তাহলে প্রতিনিয়ত আপনি যা শিখবেন তা নিখুঁতভাবে শিখতে পারবেন।কারন একজন স্কিল আর জ্ঞানী শেফ তার প্রতিটি কাজ করে পরিপূর্ণভাবে। তারা ফুডকে বিভিন্নভাবে গবেষণা বলুন, রান্না বলুন, প্রেজেন্টেশন বলুন করতে থাকবে। আপনার যদি রান্নার প্রতি ভালোবাসা থাকে, দেখবেন আপনি মন্ত্রমুগ্ধের মত তার পিছনে পিছনে ছুটবেন।
একদিন আপনি বুঝতে পারবেন এই মানুষটা আপনার ক্যারিয়ার এর জন্য কতটা গুরুত্বপূর্ণ ছিলো। এই বিষয় টা যদি উল্টোভাবে ভাবি.. যেমন আপনি একজন খারাপ শেফের সাথে বা খারাপ প্রতিষ্ঠান থেকে ট্রেনিং নিলেন বা নিচ্ছেন। এর বা এদের কাজ, ব্যবহারে আপনি দিন দিন ডিমোটিভেট হয়ে যাবেন। এর থেকে বড় সমস্যা হলো একবার খারাপের পাল্লায় পড়লে আপনার পরের জবগুলো খারাপ প্রতিষ্ঠানের হওয়ার সম্ভাবনা বেশি আর খারাপ প্রতিষ্ঠান এইজন্যই খারাপ কারন অপেশাদারি মানুষগুলো সেখানে থাকে।
০২. মাঠেঘাটে কল্পনা:
আমার ছোট বেলায় আমি ওয়াশরুমে গিয়ে পর্যন্ত যা পড়ছি তা বিড়বিড় করতাম। রান্নার সব থেকে যে কয়টা জিনিস খুব গুরুত্বপূর্ণ তার মধ্যে অন্যতম হলো, আপনার কল্পনা। আপনি আপনার রান্না নিয়ে যত কল্পনা করতে থাকবেন তত বেশি আপনি জানবেন।
আসলে আপনার কল্পনা শক্তি আপনাকে জানাতে বাধ্য করবে। কল্পনা কিন্তু জ্ঞানের থেকেও গুরুত্বপূর্ণ। তাই মাঠেঘাটে কল্পনা করুন আর যা কিছু কল্পনা করছেন যেমন- রান্না নিয়ে সবসময় চিন্তা করতে থাকবেন, কিভাবে এটা তৈরি হয়েছে, কি কি উপাদান প্রয়োজন, এর উৎস কি, এছাড়াও আরো অনেক বিষয় আপনার মাথায় আসবে।
এসব কিছু নিয়ে গবেষণা করতে হবে। বাসায় বা কাজের জায়গায় চেষ্টা করুন রান্না করতে। তবে আপনার জানার পরিধি বৃদ্ধি পাবে। অভিজ্ঞতা বাড়বে।
০৩.মনমানসিকতা
আমি খুব নামকরা কয়েকটি ইউনিভার্সিটি থেকে পড়ালেখা করেছি, এক একটা ইউনিভার্সিটিতে নয়/ দশটা কিচেন। লেভেল এক থেকে লেভেল সাত মানে পোস্ট গ্রেড। প্রায় লেভেলে আমি প্রচুর স্টুডেন্ট দেখতাম তারা শখের বসে হোক বা যেকোনো কারনে কুকিং নিয়ে পড়ালেখা করেছিলো বা করছে।
কিন্তু আমি অবাক হয়ে যেতাম যখন তাদের কে প্রফেশনাল রান্না ঘরে দেখতে পেতাম না। আমি টিচারদের সাথে আলোচনা করতাম কেন এই বিষয় টা হচ্ছে। আসলে এই পেশা আর সাধারণ দশটা পেশার মত না, আপনি নয়টায় অফিস শুরু করবেন আর পাঁচটায় শেষ। এই পেশায় আপনাকে ভোর সকালেও কাজে যেতে হবে, বা পুরো রাত নাইট শিফট করতে হতে পারে।
তাই সব কিছু জেনে বুঝে মনমানসিকতা এই ভাবে প্রস্তুত করতে হবে। মনে রাখবেন সফলতার কোন সল্প রাস্তা নাই। আর একজন শেফকে তার জীবনের শেষ দিন পর্যন্ত শিখতে হয়। কারন, রান্না হলো সাগরের মত বিশাল এর কোন সীমা-পরিসীমা নেই তার উপর নতুন নতুন টেকনিক আসতেছে। তাই আপনাকে জানতে হবে সবসময় এই মানসিকতা আপনাকে সফলতার পথ দেখাবে। আর জ্ঞান হলো আত্নবিশ্বাস, যত আহরন করবেন তত আপনি সফল হবেন। আপনার মানসিকতা এমন হতে হবে আমি শিখবো, সেই শেখার জন্য যত পরিশ্রম করতে হয় আমি করবো।
০৪. লিডারশীপ
একটা কিচেনে অনেক মতের বা বিভিন্ন লেভেলের কুক, শেফ থাকে। আবার বাইরের দেশের রেস্টুরেন্টে অনেক দেশের মানুষ থাকে। সবাই কে একটা সুতায় বাঁধতে হয় নরমে বা গরমে। তা করার জন্য আপনাকে পরিচালনা করার ability রাখতে হবে।
কখনো মোটিভেট কখনো একটু হাসাহাসি বা কখনো একটু প্রেশার দিয়ে কাজগুলো আদায় করে নিতে হবে। আর যে লিডার যত ভালোভাবে এই কাজগুলো করতে পারবে তার টিম তত ভালো হবে।
০৫. অংক জানা
ভালো শেফ মানে ভালো ভাবে সব কিছু পরিচালনা করা। আর অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ দিক হলো, ব্যবসার লাভ-লোকসান দেখা আর রেসিপি করার সময় কস্টিং মাথায় রাখা। একজন গেস্ট প্লেটের ফুডের জন্য টাকা দেয়।
তাই আপনাকে জানতে হবে গেস্ট পর্যন্ত যাওয়ার আগে এই ফুডের পিছনে আপনার কত খরচ হয়েছে আর কত টাকা লাভ করছেন। আপনার পরিচালনা ব্যয়, দামের তারতম্য, মূল্য সংযোজন বা বিয়োজন এই সব সম্পর্কে ধারণা রাখতে হবে।
০৬. গোছানো বা অরগানাইজ করা
ফ্রেঞ্জ একটা শব্দ আছে মিস এন প্লেস (Mise En Place) মানে সবকিছু এক জায়গায় রাখা রান্না করার আগে। একজন শিল্পী যখন রান্না করে, এক্সপেরিমেন্ট করে, ফুড সার্ভ করে, সবসময় একটা কথাই মাথায় রাখতে হবে কিভাবে অরগানাইজ রাখতে হবে আমার জায়গা, কাজ আর খাবার।
অনেক ভালো কাজ জানা শেফ ভালো জায়গায় কাজ পায় না, যখন ট্রায়াল শিফটে নিজেকে বা নিজের জায়গা অগানাইজ করতে না পারে। তাই সবসময় গুছিয়ে কাজ করুন।
০৭. যোগাযোগ
আপনি যদি ফাইভ স্টার হোটেলে কাজ করেন, দেখবেন নানান দেশের গেস্ট। যেকোনো সময় আপনাকে এদের সাথে কথা বলতে হতে পারে বা বাইরের কোন জায়গায় কাজ করতে গেলে ভাষার অবস্থা দেখবে বা আপনার কলিগদের সাথে ইংরেজিতে কথা বলতে হবে।
তাছাড়া, অনেকে ভালো কমিউনিকেশন জেনেও দরকারের সময় চুপ করে থাকে। আপনি যদি বলতে না পারেন, বুঝতে না পারেন তার মানে আপনি একজন বোবা। তাই মনে রাখবেন, কমিনিউকেশন আপনার সফলতার চাবিকাঠি। আমি যাদের মেন্টরিং করি তাদের সেই কথা বলি আগে যোগাযোগ বাড়াতে হবে। ইংরেজি পরিপূর্ণ ভাবে বুঝতে পারা, বলতে পারা তোমাকে অনেক দূর এগিয়ে নিয়ে যাবে।
০৮. নিজেকে জানা
আমি সব সময় একটা কথা বলি, আপনি ভালো শেফ হওয়ার আগে ভালো কুক হোন। ফুড সম্পর্কে জানতে হলে আপনাকে বিভিন্ন ফ্লেভার, টেস্ট, টেক্সচার, টেকনিক, কুজিন আর খেতে হবে বিভিন্ন রেস্টুরেন্টে। নেভার স্টপ এক্সপ্লোরিং টেস্ট, যত খাবেন তত আপনার কল্পনা শক্তি বেড়ে যাবে, বুঝতে পারবেন কিভাবে কি, আইডিয়া আসবে মাথায়, নিজে নিজে সেইগুলা আরও উন্নত করুন। মনে রাখবেন, শেখার কোন শেষ নাই।
০৯. নিজেকে ভালোবাসুন
বিভিন্ন মতের মানুষ রান্নাঘরে থাকবে, অনেকে অনেক কিছু বলবে, হাসবে। আপনি যদি আপনার কাজ উপভোগ করেন তাতে কে কি ভাবলো তাতে কিছু যায় আসে না। আপনি আনন্দ পাচ্ছেন কাজে সেটাই আপনার এগিয়ে যাওয়ার পথপ্রদর্শক। তাই নিজের কাজকে ভালোবাসা গুরুত্বপূর্ণ, তেমনি আপনার কলিগদের সন্মান, ভালোবাসা আর স্নেহ করা সমান গুরুত্বপূর্ণ।
এই লেখাটি পুরো শেষ হয়নি আর একদিন এর অন্য ধাপগুলি লিখবো।