রেস্টুরেন্ট একটি ব্যবসায় প্রতিষ্ঠান। যেখানে দিন শেষে আয়, ব্যায়, মুনাফা, ম্যানেজমেন্ট ছাড়াও একটা ব্যবসায় প্রতিষ্ঠানকে উচ্চ পর্যায়ে নিয়ে যাওয়ার জন্য যা যা প্রয়োজন সবকিছুই এর সাথে জড়িত। আমরা জানি প্রতিটি ব্যবসায় প্রতিষ্ঠানের কিছু লক্ষ্য ও উদ্দেশ্য থাকে। একজন মালিক তার প্রতিষ্ঠানে কিছু কর্মী নিয়োগ দিয়ে থাকেন তার ব্যবসায়ের কার্যক্রম পরিচালনা করার জন্য। ঠিক তেমনি একটি রেস্টুরেন্ট পরিচালনার জন্যেও প্রয়োজন জনবল। একটি রেস্টুরেন্টের কর্মীদের সাথে সাথে প্রয়োজন হয় দক্ষ শেফ। অবশ্যই তাকে প্রফেশনাল হতে হবে। একজন জ্ঞানী, দক্ষ ও প্রোফেশনাল শেফ হতে হলে যে বিষয়গুলোতে আপনাকে লক্ষ্য রাখতে হবে ও বাস্তবায়ন করতে হবে তা নিয়ে আজকের লেখা-
১. ব্যবস্থাপনার মাধ্যমে নেতৃত্বদান-
সর্বপ্রথম নিজেকে নেতা হিসেবে গড়ে তুলতে হবে। আর একজন নেতার থাকতে হবে ব্যবস্থাপনা জ্ঞান। রেস্টুরেন্টে সকল কর্মীদের পরিচালনার দায়িত্ব একজন শেফ বহন করেন।
তিনি প্রতিষ্ঠানের মূল দায়িত্বে থাকেন। সেখানে সে ব্যবস্থাপক হিসেবে কাজ করেন। একটি কাজ সম্পন্ন করতে তিনি তার কর্মীদের নির্দেশ দেন। সেখানে তাকে কাজের পরিকল্পনা তৈরি করতে হবে এবং সেটা সংগঠিত করতে হয়। পরিবর্তীতে কোন ধরনের সমস্যা সৃষ্টি হলে তা পারদর্শীতার সাথে তৎক্ষনাৎ সমাধান করতে হয়। একজন নেতার নেতৃত্বদানের জন্য গুরুত্বপূর্ণ হলো এমন একটি পরিবেশ তৈরি করা যেখানে তার দলের কর্মীরা জ্ঞান অর্জন করতে পারে ও নিজেদের মধ্যে ভ্রাতৃত্ব বজায় রেখে লক্ষ্য পূরণে একত্রিত হয়ে কাজ করে। একজন প্রফেশনাল শেফকে তাই অবশ্যই ব্যবস্থাপনার মাধ্যমে নেতৃত্বদানের মানসিকতা থাকতে হবে।
২.টপ লাইন ও বোটম লাইন সম্পর্কে পারদর্শী হওয়া-
প্রথমত টপ লাইন কি ও বোটম লাইন কি জানতে হবে। খুব সাধারণভাবে বলা যায় টপ লাইন হলো একটি প্রতিষ্ঠানের মোট বিক্রয় ও বোটম লাইন হলো একটি প্রতিষ্ঠানের নিট মুনাফা।
একটি ব্যবসায় প্রতিষ্ঠান যেমন সবসময় চায় তার প্রতিষ্ঠান একটি লাভজনক ব্যবসায় প্রতিষ্ঠানে রুপান্তরিত হতে। একটি রেস্টুরেন্টেও ব্যবসায় প্রতিষ্ঠানের অন্তর্ভুক্ত। সেক্ষেত্রে রেস্টুরেন্টের বিক্রয় বৃদ্ধি করতে ও মুনাফা অর্জনের ক্ষেত্রে একজন প্রফেশনাল শেফ সহায়ক ভুমিকা পালন করেন। রেস্টুরেন্টের আয় ও ব্যয়ের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা, সব ধরনের খরচের ভারসাম্য বজায় রাখা। মূলত টপ লাইন ও বোটম লাইনে বিক্রয় বৃদ্ধি করতে খরচকে সংকুচিত করার মাধ্যমে কাঙ্ক্ষিত মুনাফা ( বোটম লাইন) নির্ধারিত হয়। এ সকল প্রক্রিয়া সম্পর্কে একজন প্রফেশনাল শেফকে সজাগ থাকতে হবে। রান্নাঘর পরিচালনার জন্য টপ লাইন ও বোটম লাইন খুবই গুরুত্বপূর্ণ। আয় বৃদ্ধির জন্য কার্যকর মেনু পরিকল্পনা করা, খরচের কৌশল জানা, আপসেলিং এর জন্য কার্যকারী প্রশিক্ষণ নিয়ে এসকল বিষয়গুলোতে পারদর্শী হওয়া জরুরি। তবেই একজন প্রফেশনাল শেফের কার্যক্ষমতা বৃদ্ধি পাবে।
৩. তথ্যের মাধ্যমে কাজ পরিচালনা প্রক্রিয়া –
তথ্য ছাড়া প্রতিষ্ঠানের ব্যবসায়ের যে কোন সিদ্ধান্ত নেওয়া সম্ভব না। পরিসংখ্যানগত তথ্য একটি স্ট্রং ভিত্তির উপর নির্ভর করে। এর উপরেই কাজের আউটকাম ভালো আসে। একজন দক্ষ শেফ বিভিন্ন বিষয়কে শনাক্ত করতে পারে এবং সেই বিষয় শনাক্ত করে তথ্যকে সমৃদ্ধ করে ও সে অনুযায়ী কাজ করেন। যে যে বিষয় সমূহ পর্যবেক্ষণ করতে হবে ও তথ্য সংগ্রহ করতে হবে তা নিম্নরূপ-
*কিভাবে গড় চেক করতে হয়।
*কোন সময় কোন খাবারটি উপযোগী ও তা কোন সময়ে বেশি বিক্রয় করা যায়।
*খাবারে যে সকল মেনু থাকবে তা থেকে কতটা প্রোফিট পাওয়া যেতে পারে তা নির্ণয় করা
*খাবারে মেনু উৎপাদনে কেমন খরচ হয়।
* খাবার কত পরিমাণ তৈরি করতে হবে, কত শ্রম দিতে হবে।
*খাবারের কাটিং কেমন হবে ও কিভাবে সাশ্রয় করা যেতে পারে।
* খাবারকে সর্বোচ্চ ব্যবহার করে তোলা।
এসকল বিষগুলোকে একজন শেফকে গভীরভাবে গবেষণা করে প্রয়োগ করার জন্য প্রস্তুত হতে হবে।
৪. ভালো খাবার ও উত্তম সার্ভিস প্রদানের মাধ্যমে গ্রোহদের আকৃষ্ট করা-
কোন রেস্টুরেন্ট এর খাবার ও সার্ভিসের উপর নির্ভর করে রেস্টুরেন্টের সুনাম যা ব্যবসায়ের সম্পদ বলে গণ্য। একজন দক্ষ শেফই পারে তার জাদুতে পুরো রেস্টুরেন্টকে আয়ত্ত করতে। একজন শেফ কে ফুড প্রেজেন্টেশন টেস্ট, ফ্লেভার কে অসাধারণ করে তোলার দক্ষতা থাকতে হবে। যার ফলে গ্রাহক আকৃষ্ট হয় ও সন্তোষজনক ফলাফল প্রদান করে। এই সন্তুষ্টি অর্জন একজন শেফের পাওয়া বিশেষ উপহার যা তাকে ভালো কিছু পাওয়ার দিকে অগ্রসর করে। তাই গ্রাহক সন্তুষ্টি শুধু রেস্টুরেন্ট নয় একজন শেফের সাফল্যের উত্তম স্থান। এই বিষয়গুলো পরিচালনা করা জরুরী। কঠোর জ্ঞান,অসাধারণ দক্ষতা ও গ্রাহক সেবা প্রদানে কর্মীদের উৎসাহিত করার মাধ্যমে প্রথম শ্রেণীর গ্রাহদের সন্তুষ্টি অর্জন ব্যবসায়ের এক ধরনের সম্পদ।
৫. ব্রান্ড তৈরির মনোভাব-
একটি রেস্টুরেন্ট এমন একজন শেফ কে চায় যে রেস্টুরেন্ট কে সাফল্য প্রদান করবে ও সর্বোত্র পরিচিতি লাভ করতে অগ্রসর হবে। তার জন্য তাকে ব্র্যান্ড তৈরি করতে প্রতিনিধিত্ব করতে হবে। যে কোন ব্যবসায়ের জন্য বিজ্ঞাপন ও প্রচার-প্রচারণা প্রয়োজন। এজন্য একজন হবে সার্বজনীন ব্যক্তিত্বপূর্ণ। কর্ম ক্ষেত্রে সে যেমন কঠোর তেমনি অতিথিদের সাথে হতে হবে আন্তরিক। তার মাধ্যমে রেস্টুরেন্ট কে ব্রান্ডে পরিণত করতে হবে। ফলে তিনি তার দীর্ঘমেয়াদী অবস্থান তৈরি করতে পারবে।
৬. ভালো শ্রোতা হওয়া-
একজন শেফ কে সব সময় চোখ কান বলতে গেলে পঞ্চ ইন্দ্রিয় সজাগ রাখতে হবে। কর্মীদের পরিচালনা প্রদান করতে হলে অবশ্যই তাদের কথা মনোযোগ দিয়ে শুনতে হবে। তাদের আচরণ পর্যবেক্ষণ করতে হবে তবেই তাদের সঠিক গাইডলাইন দেওয়া যাবে। এছাড়া একজন গেস্ট এর কথা ভালোভাবে শোনা ও সেবা প্রদান করার মাধ্যমে প্রফেশনাল শেফ এর ব্যক্তিত্ব ফুটে ওঠে। এর ফলে ব্যবসায়ের উন্নতির সাথে সাথে কর্মক্ষেত্রে মজবুত অবস্থান তৈরি করা যায়।
৭. প্রতিনিয়ত শেখার মনোভাব-
ব্যবসায়ের জন্য হতে হবে জ্ঞান পিপাসু। নিজেকে করতে হবে সমৃদ্ধা। একজন কুক ও শেফ এর জন্য ও গুরুত্বপূর্ণ। প্রতিদিন নতুন কিছু শিখতে হবে। প্রতিনিয়ত নিজেকে গড়ে তুলতে দক্ষতা বাড়াতে হবে।
বিভিন্ন ঘটনা থেকে শিখতে হবে। সৃজনশীল হতে হবে। নিজেকে একটি ব্র্যান্ডে পরিণত করতে আন্তরিক হতে হবে। । সহকর্মী, স্টাফ ,মালিক সকলের সামনে নিজেকে উপস্থাপন করতে হবে।এটি নিজের প্রতিদিনের কার্যকর্মের অন্তর্ভুক্ত করতে হবে।
৮. নিজের জন্য বিনিয়োগ করা-
কারো জন্য অপেক্ষা না করে নিজের দক্ষতা বৃদ্ধির জন্য নিজেকেই বিনিয়োগ করতে হবে। প্রতিটি সুযোগকে কাজে লাগাতে হবে। নিজের দক্ষতার প্রতিফলন ঘটাতে না পারলে সর্বোচ্চ চেষ্টা করতে হবে। ভবিষ্যতের জন্য বিনিয়োগ করতে হবে। তহবিল সংগ্রহ করতে হবে। পরিশ্রম করতে হবে রাত দিন।খুঁজে বের করতে হবে যেখানে নিজের দক্ষতার মূল্যায়ন পাওয়া যাবে। সর্বোক্ষণ শেখার জন্য অনুশীলন করতে হবে এই সব কিছুর মাধ্যমে আরো ভালো কিছু ফেরত পাওয়া যাবে।
৯. কর্মীদের জন্য বিনিয়োগ করা-
একজন প্রফেশনাল শেফ কর্মীদের উন্নতির জন্য সুযোগ প্রদান করে। যখন কোন কর্মীর মধ্যে আগ্রহ দেখতে পায় তখন তাদেরকে অনুপ্রেরণা প্রদান করে। কর্মীদের শেখার সুযোগ করে দেন। ক্ষেত্রে তাদের জন্য বিনিয়োগ পর্যন্ত করে। এক্ষেত্রে আর্থিক বিনিয়োগ না করতে পারলেও শেফ তা নিজের দক্ষতা অভিজ্ঞতার মাধ্যমে কর্মীদের প্রশিক্ষণ প্রদান করে থাকেন।
১০. বর্তমানে মনোযোগী হওয়া-
শুধুমাত্র খাবারের মধ্যে একজন শেফ কে সীমাবদ্ধ হলে চলবে না। তাকে জানতে হবে বর্তমান অবস্থার কথা। বর্তমানে কোন ফুডটির চাহিদা রয়েছে। কোন ধরনের ওয়েদারে কি ধরনের খাবার প্রেজেন্ট করলে ভালো হয়। খাবারের মধ্যে কি কি পরিবর্তন করা যায়। দ্রব্যমূল্যের পরিস্থিতি সহ আরো অনেক বিষয়কে লিপিবদ্ধ করে তা নিয়ে গবেষণা ও পরীক্ষামূলক ব্যবস্থা গ্রহণ। খরচের সামঞ্জস্যতা বজায় রাখা ছাড়াও অনেক বিষয় মনোযোগী হওয়া একজন দক্ষ শেফের বৈশিষ্ট্য।
১১. পরিবর্তনশীলতা-
সকল বিষয়বস্তুর একটি বিবরণ তৈরি করে তা থেকে নতুন কিছু উদ্ভাবন করা বা পরিবর্তন করার মত ক্ষমতা অর্জন করতে হবে। রেস্টুরেন্ট এর কর্ম ক্ষমতাকে বৃদ্ধি করবে। এজন্য নিজেকে সম্পূর্ণ ভাবে নিয়োজিত করে লড়াই করতে হবে। এমন মনোভাব তৈরি করে তথ্য সংগ্রহ করতে হবে। এ সকল তথ্যের ভিত্তিতে ব্যবসায়ের ভালো কিছু সিদ্ধান্ত গ্রহণ করতে হবে।
১২. তথ্য শেয়ার করা-
রেস্টুরেন্ট ও নিজের টিমকে সেরা তৈরি করার জন্য একজন দক্ষ শেফ কে একনিষ্ঠ হতে হবে। এজন্য প্রয়োজনে মিটিং করতে হবে। সকলের সাথে তথ্যগুলো শেয়ার করে আলোচনার মাধ্যমে কাজ করতে হবে। মতবিনিময়ের মাধ্যমে ভালো ফলাফল পাওয়া যায়।
একজন দক্ষ শেফ হয়ে ওঠার জন্য আরো প্রয়োজন ধৈর্য, ইচ্ছে শক্তি, একাগ্রতা। নিজের লক্ষ্য পূরণে হতে হবে একনিষ্ঠ।
