What is Taste?
Taste(স্বাদ) হল সেই সংবেদন যা মুখের মধ্যে ঘটে। যখন একটি খাবার স্বাদের কুঁড়ি (taste buds) বা প্যাপিলে অবস্থিত স্বাদ গ্রহণকারী কোষগুলির সাথে রাসায়নিকভাবে বিক্রিয়া করে । মানুষের জিহ্বার উপরের পৃষ্ঠে হাজার হাজার ক্ষুদ্র সংবেদনশীল অঙ্গ দ্বারা সজ্জিত থাকে। যাকে এপিগ্লোটিস স্বাদের কুঁড়ি (taste buds) বলা হয়। যা প্যাপিলেতে গুচ্ছ থাকে, জিহ্বার পৃষ্ঠে দৃশ্যমান ছোট ছোট বাম্প।
টেস্ট বাডে বিভিন্ন ধরণের স্বাদ গ্রহণকারী কোষ থাকে। যা বিভিন্ন স্বাদের গুণাবলী সনাক্ত করতে পারে।
যখন আমরা খাই, তখন খাদ্য বা পানির অণুগুলি এই স্বাদ গ্রহণকারী কোষের সংস্পর্শে আসে। যার ফলে রাসায়নিক সংকেত শুরু করে যা স্বাদের অনুভব প্রক্রিয়া তৈরি করে।
মিষ্টি, টক, নোনতা, তিক্ত এবং উমামি। এগুলো আমরা জিহ্বার মাধম্যে অনুভব করতে পারি।
মিষ্টি স্বাদ: মিষ্টি একটি মৌলিক স্বাদ যা সাধারণত শর্করা সমৃদ্ধ খাবার খাওয়ার সময় উপলব্ধি হয়। মিষ্টি শর্করা এবং কার্বোহাইড্রেটের সাথে যুক্ত মিষ্টি স্বাদ, যা শক্তির উৎসকে বোঝায়। মিষ্টি স্বাদকে সাধারণত সুস্বাদু স্বাদ হিসাবে বিবেচনা করা হয়। সুক্রোজ, অ্যালডিহাইডস, কেটোনস এবং চিনির অ্যালকোহল সহ আরও অনেক রাসায়নিক যৌগ মিষ্টি স্বাদের সাথে সংযুক্ত।
টক স্বাদ: টক স্বাদ মূলত খাবার, পানীয়, ফল ও শাকসবজিতে থাকা অ্যাসিটিক, সাইট্রিক, ম্যালিক এবং ফিউমারিক অ্যাসিড এবং ওয়াইনে টারটারিক অ্যাসিড সহ জৈব অ্যাসিডের কারণে তৈরি হয়। অনেক অজৈব অ্যাসিডের পাতলা দ্রবণও টক স্বাদযুক্ত হয়। টার্ট ফলের ক্ষতিকারক পদার্থ দ্বারা খাবার নষ্ট পর্যন্ত হতে পারে।
জিহ্বায় মিষ্টি, টক, নোনতা, তেতো এবং উমামি স্বাদের অনুভুতি
নোনতা স্বাদ: নোনতা স্বাদের রাসায়নিক ভিত্তি হল লবণ স্ফটিক। যা সোডিয়াম এবং ক্লোরাইড নিয়ে গঠিত হয়। পটাসিয়াম বা ম্যাগনেসিয়ামের লবণের মতো খনিজ লবণও লবণাক্ততার অনুভূতি সৃষ্টি করে। লবণ দ্বারা শরীরের ইলেক্ট্রোলাইট ভারসাম্য বজায় রাখা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
তিক্ত স্বাদ: তিক্ততা স্বাদের মধ্যে সবচেয়ে সংবেদনশীল। এবং এটি অপ্রীতিকর, তীক্ষ্ণ হয়। তবে এটিকে কখনও কখনও পছন্দসই এবং ইচ্ছাকৃতভাবে বিভিন্ন তিক্তকারী এজেন্টের মাধ্যমে যোগ করা হয়।
এটি একটি প্রাকৃতিক সতর্কতা চিহ্ন। যা উদ্ভিদের টক্সিনের উপস্থিতি নির্দেশ করে। অ্যাসিড রিফ্লেক্স, মৌখিক স্বাস্থ্যবিধির অভাব এবং জীবানুর সংক্রমণ তিক্ত মুখের সাধারণ কারণ।এছাড়াও, ধূমপান এবং অত্যধিক অ্যালকোহল গ্রহণে মুখে তিক্ত আফটারটেস্ট সৃষ্টি হয়। তিক্ত খাবারের উদাহরণের মধ্যে রয়েছে মিষ্টি ছাড়া কোকো, কফি, মুরব্বা, বিয়ার, অলিভ, সাইট্রাসের খোসা ইত্যাদি।
উমামি স্বাদ: উমামি স্বাদ, সুস্বাদু বা মাংসল খাবারের স্বাদ। এটি তিনটি যৌগ থেকে আসে যা প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদ এবং মাংসে পাওয়া যায়। গ্লুটামেট, ইনোসিনেট এবং গুয়ানিলেট।
গ্লুটামেট হল একটি অ্যামিনো অ্যাসিড যা সবজি এবং মাংসে পাওয়া যায়। এতে অ্যামিনো অ্যাসিড এবং নিউক্লিওটাইড পাওয়া যায়, যা মাংস, পনির এবং সয়া সসের মতো অনেক খাবারের স্বাদ বৃদ্ধি করে।
টেস্টের উপলব্ধি শুধুমাত্র জিহ্বার মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়। এটি গন্ধের অনুভূতি বা ঘ্রাণ যা টেস্ট সম্পর্কে আমাদের উপলব্ধিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
যখন আমরা খাবার চিবিয়ে খাই, তখন উদ্বায়ী যৌগগুলি নিঃসৃত হয়। মুখের পিছনের দিক দিয়ে অনুনাসিক প্যাসেজে ঘ্রাণজনিত রিসেপ্টরগুলো তৈরি করে। স্বাদ এবং গন্ধের এই সংমিশ্রণটি আমরা সাধারণত যাকে ফ্লেভার হিসাবে উল্লেখ করি তার ভিত্তি তৈরি করে। তেমনি স্বাদের উপলব্ধি কেবল একটি শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়া নয়।
এটি মনস্তাত্ত্বিক এবং সাংস্কৃতিক কারণগুলোকেও গভীরভাবে প্রভাবিত করে। এছাড়া ব্যক্তিগত পছন্দ, অতীত অভিজ্ঞতা এবং সাংস্কৃতিক পটভূমি সবকিছুকে প্রভাবিত করে। যেমন, একজনের কাছে যা তিক্ত মনে হয়, অন্যের কাছে মজাদার মনে হতে পারে। একইভাবে, সাংস্কৃতিক অনুশীলন এবং ঐতিহ্যগুলি প্রভাবিত করে কোন খাবারগুলিকে সুস্বাদু বা প্রধান খাবার হিসাবে বিবেচনা করা হয়, যা স্বতন্ত্র স্বাদের পছন্দগুলিকে গঠন করতে সাহায্য করে।
