When to give salt in cooking?

What is the difference between giving salt before or after?

লবন ছাড়া যেকোনো খাবারের স্বাদ কেমন যেন পূর্ণতা পায় না। এজন্য, খাবারের স্বাদ ও মানকে অটুট রাখতে লবনের বিকল্প নেই। খাবারে স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখতে লবন একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। খাবারে লবন যেমন স্বাদ বৃদ্ধি করে তেমনি শরীরের জন্যেও প্রয়োজনীয় উপাদান।তাই প্রত্যেক মানুষের শরীরে নির্দিষ্ট পরিমান লবনের প্রয়োজন হয়। তবে তা সঠিক মাত্রায়। স্নায়ুকে সতেজ রাখে লবন, শরীরের পেশিগুলোর সংকোচ ও রক্তকে তরল রাখার জন্য ভারসাম্য বজায় রাখে। এসকল কার্যক্রিয়ার জন্য লবন প্রয়োজন। কিন্তু প্রয়োজনের থেকে বেশি কোন কিছুই উপকারী হয় না। লবনের ক্ষেত্রেও তাই। এর, যেমন উপকারীতা আছে তেমনি বেশি পরিমানে গ্রহণের ফলে শারীরিক সমস্যার সৃষ্টি হতে পারে।

লবন সম্পর্কে আরো জানুন

লবণের প্রকারভেদ

নানা ধরনের লবন রয়েছে। এসকল লবনের রয়েছে নিজেস্ব নানা সুবিধা ও অসুবিধা। যা সম্পর্কে ইতিমধ্যে একটি লেখা হয়েছে। বিস্তারিত জানতে(লেখাটিতে ক্লিক করুন)

টেবিল সল্ট- এটি ছোট ছোট দানার ও প্রক্রিয়াকরণ করা লবন। যা, সাধারণত রান্নায় ব্যবহৃত হয়। এটি তহলনামুলক বেশি লবনাক্ত হয়। মূলত এটি আয়োডিনযুক্ত লবন।

কোশের লবণ- এটি সাধারণত সব খাবারের সাথে ব্যবহার করা যায়। এছাড়া এটি কম পরিশোধনের ফলে স্বাস্থ্যসম্মত হয়। মাংস থেকে রক্ত অপসারণ প্রক্রিয়া হলো কোশেরিং। এর জন্য এই লবন ব্যবহার হয় বলে একে কোশর লবন বলা হয়।

সামুদ্রিক লবণ- সমুদ্রের পানি বাষ্পীভূত করে এই লবন তৈরি করা হয়। এর নির্দিষ্ট কোন আকার হয় না মূলত কেটে নিয়ে তারপর প্রক্রিয়াজাত করে গুড়া করা হয়। তবে এটি অপরিশোধিত ও তুলনামূলক কম প্রক্রিয়াজাত করা হয়।

রান্নায় কখন লবণ ব্যবহার করতে হয়?

রান্নার আগে বা পরে লবন দিলে কি হয় তা সম্পর্কে কিছু আলোচনা-

রান্নায় লবণ ব্যবহার নির্ভর করে কি রান্না হবে তার ওপরে। রান্নায় লবণ অপরিহার্য একটি উপাদান। লবণ শুধুমাত্র খাবারের স্বাদ বৃদ্ধি করে না এছাড়াও খাবারের বেশ কিছু পরিবর্তন করতে পারে। তাই, আগে জানতে হবে লবণ ঠিক কোন খাবারের জন্য কিভাবে ব্যবহার করতে হবে।

মাংস রান্নার জন্য এক দিন আগে মাংস লবন সিজনিং করে রাখা যেতে পারে।

মূলত, মাংসে সব ধরনের মসলা বা লবন যেটাই হোক তা ঢুকতে সময় লাগে। রান্নার পূর্বে ম্যারিনেড বা লবণ দিয়ে সিজনিং করলে মাংসটি দ্রুত সিদ্ধ হয় ও মসলাগুলো মাংসের ভেতরে ভালোভাবে ঢুকতে পারে। মাংসে যত বেশি সময় লবন দিয়ে রাখা যায় তত ভালো হয়। এতে মাংস খুব সহজে রান্না করা যায়।

সামুদ্রিক খাবার তৈরিতে আগে থেকে লবণ দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ।

মূলত, সামুদ্রিক খাবার রান্না করার প্রায় ১০-১৫মিনিট আগে লবণ দিতে হয়। তাহলে, এর স্বাদ অটুট থাকে। ১০-১৫ মিনিটের বেশি সময় রাখার প্রয়োজন নেই। ফ্যাট জাতীয় খাবারে লবণ দ্রুত কাজ করে না। কারণ, লবণ দ্রবীভূত একটি পদার্থ এর জন্য পানির প্রয়োজন হয়। শুধুমাত্র, চর্বিতে এটি দ্রবীভূত হতে পারে না। চর্বিযুক্ত খাবারও লবনাক্ত করা সম্ভব কিন্তু তার জন্য সময় প্রয়োজন।

শাকসবজি উপকারী খাদ্য। এতে রয়েছে “পেকটিন” নামক কার্বোহাইড্রেট। এই পেকটিন কার্বোহাইড্রেট মানুষের পরিপাকতন্ত্র হজম করতে পারে না। পেকটিনকে লবণের মাধ্যমে নরম করা যায়।

রান্নার সময় শাকসবজিতে ১০ থেকে ১৫ মিনিট আগে লবণ দিতে হয়। কিন্তু, এর থেকে বেশি সময় লবণ দিয়ে রাখা যাবে না। তাড়াতাড়ি লবণ দিলে শাকসবজি গুলো রাবারি হয়ে যায়। যখন, সবজি থেকে পানি ছেড়ে দেয় সেই মুহূর্তে লবণ দিতে হয়। অনেক সময় ফলেও লবণ ব্যবহার করা যায়। এক্ষেত্রে, ফল খাওয়ার কিছু আগমুহূর্তে লবন ব্যবহার করা যেতে পারে। এতে ফলের মিষ্টতা তৈরি হয়। ফলেও “পেকটিন” কার্বোহাইড্রেট থাকে। লবনের ব্যবহারে এটি নরম হয়ে যায় পরিপাকে সাহায্য করে।

মটরশুটিতে পেকটিনের মাত্রা বেশি থাকায় এটি একটু বেশি শক্ত হয়। তাই রান্না সময়ে লক্ষ্য করা যায় অনেক ক্ষেত্রে এটি একটু বেশি সময় নিয়ে রান্না করতে হচ্ছে। রান্নার পূর্বে কিছু সময় মটরশুটি ভিজিয়ে রাখলে এটি রান্না করতে সহজ হয়।ময়দায় থাকা গুলেটিন এর সাথে লবন খুব ভালো কাজ করে। যার ফলে ময়দার মিশ্রণটি দৃঢ় হতে পারে। পিৎজ্জা, পাস্তার মতো খাবারগুলো তৈরিতে লবন আবশ্যকীয়। এতে, খাবারের স্বাদ ও টেক্সচারকে ভারসাম্য করতে পারে। ময়দার মথার সময় বা মথার পরেও লবন যোগ করা যায়। অবশ্যই তা রান্নার পূর্বে।

মাশরুমে লবণ যোগ করলে তা দ্রুত নরম হয়ে যায় ও কুঁচকে যায়।

মাশরুম যখন ফ্রাই করা হবে তার উপরে লবণ ছিটিয়ে স্টির ফ্রাই করা যাবে। পাস্তা সিদ্ধ করার সময় লবণ দিলে তা দ্রুত সিদ্ধ হতে সাহায্য করে। বিভিন্ন রাইস আইটেম রান্নার শুরুতে লবণ ব্যবহার করতে হয়। ভাত রান্না করার পরে কম মসলার প্রয়োজন হবে। তিক্ত ধরনের খাবারগুলোতে লবণ খুব ভালো ভারসাম্য রক্ষা করতে পারে। এখান থেকে আমরা বুঝতে পারছি যে, বিভিন্ন রান্নার ক্ষেত্রে বিভিন্ন সময়ে লবণ দিতে হয়।  তারপরে দিতে হবে।রান্নার পদ্ধতির উপর নির্ভর করে লবণ দেওয়ার বিষয়টি। কিছু ক্ষেত্রে আগে দিতে হয় কিছু ক্ষেত্রে পরে দিতে হয়। কিছু খাবারের ক্ষেত্রে লবণ যদি আগে দেওয়া হয় তাহলে খাবারের স্বাদ ও রং নষ্ট হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। কিছু খাবারে পূর্বে লবণ না দিলে খাবারটি পরিপূর্ণভাবে রান্না করা সম্ভব হয় না। তাই রান্নার আগে ও পরে লবণ দেওয়াটা বিবেচনা করে জেনে বুঝে তারপরে দিতে হবে।