‘রোজমেরি’ নামটা শুনলেই কেমন একটা অসাধারণ সৌন্দর্য কথা কল্পনায় ভাসতে থাকে। যেন মনে হয় কোন রাজকীয় কিছু। হ্যাঁ, রাজকীয় সত্যিই রাজকীয়!! কারণ এই রোজমেরি হলো রান্নাঘরের অন্যতম প্রধান উপকরণের একটি। যা রান্নার স্বাদ ও ঘ্রাণের মাত্রা বাড়িয়ে দেয় বহুগুণ। আজ আমরা জানবো এই রোজমেরি সম্পর্কে কিছু তথ্য-
পরিচিতি
Rosemary- ইংরেজি নাম। লাতিন শব্দ (‘Rosmarinus’ যার অর্থ ‘সমুদ্রের শিশির’) থেকে এসেছে Rosemary নামটি। এর বৈজ্ঞানিক নাম- Rosmarinus officinalis। এই রোজমেরি পুদিনা (Labiatae) পরিবারের একটি সদস্য। এটি আরও কিছু নামে পরিচিত যেমন- ক্যাম্পাস প্লান্ট, ক্যাম্পাস উইড, এনসপন্সিয়ার, ওল্ডম্যান, হারবে অক্স কৌরনেস, পেলার প্লান্ট, রোমারো, রোজমেরিনাস ইত্যাদি। ভূমধ্যসাগরীয় এলাকায় ৮০ টির বেশি দেশে এর চাষাবাদ হয়। এছাড়া পর্তুগাল এবং উত্তর স্পেনের পাহাড়ের ধারে পাওয়া যায়। এটি ২-৩ ফুট পর্যন্ত বড় হয়। এটি যেকোনো জায়গাতে খুব ভালোভাবে জন্মাতে পারে। আলোপূর্ণ স্থানে এরা ভালো জন্মায়। এদের চাষের জন্য নির্দিষ্ট জমির প্রয়োজন নেই। বাড়ির বাগানে এগুলো চাষ করা যায়। ভূমধ্যসাগরীয় এলাকায় প্রায় বাড়িতে রোজমেরি চাষ করা হয়। বিভিন্ন প্রজাতির রোজমেরি পাওয়া যায়। প্রায় ২০ টির বেশি প্রজাতির রেজমেরি রয়েছে। এদের মধ্যে আরপ, বারবিকিউ, ব্লু বয়, কলিংউড ইনগ্রাম, মেজোর্কা পিঙ্ক, সালস চয়েস, স্পাইস আইল্যান্ড, টাস্কান ব্লু, হিল হার্ডি ইত্যাদি।
ইতিহাস
৫০০০ বছরেরও বেশি সময় রোজমেরি চাষ করা হয়। যা ইতিহাসের অনেক ঘটনার মধ্যে উল্লেখ রয়েছে। ৫০০ খ্রিষ্টপূর্বাব্দ থেকে এটি রান্নার একটি প্রয়োজনীয় মশলা হিসেবে যুক্ত হয়েছে। প্রায় ১৩ শতকের দিকে স্প্যানিশরা এটি চাষাবাদ শুরু করেন। ১৫-১৮ শতকের দিকে মাংসে ব্যবহৃত জনপ্রিয় মশলা হিসেবে এটি ব্যবহৃত হয়। প্রাচীনকাল থেকেই রোজমেরি নানা কাজে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। প্রাচীনকালে এটি যেমন হার্বস হিসেবে ব্যবহৃত হত তেমনি এর ফুল ব্যবহৃত হত মানুষের সৌন্দর্য বর্ধনেও। চিকিৎসা ক্ষেত্রে, সাজসজ্জার জন্য, রান্নার জন্য। আগে বিশ্বস্ততা/ভালোবাসার প্রতীক বলে মনে করা হত একে। মধ্যযুগে নতুন বউদের মাথায় রোজমেরি পড়ানো হতো। বর ও অতিথিরাও পড়তেন স্প্রিগ। একটা বিষয় তারা মেনে চলতেন যে বিয়ের দিন রোজমেরি রোপণ করলে নবদম্পতির ভবিষ্যত মঙ্গলময় হবে। যদি কোনো ব্যক্তি রোজমেরি দিয়ে ফুলের সাথে রোজমেরির একটি স্প্রিগ দিয়ে অন্য কারোকে টোকা দেয় তবে তারা প্রেমে পড়বে। প্রেমিক/প্রেমিকাদের অকর্ষিত করতে পুতুলদের পোশাকে রোজমেরি পরানো হতো।
বর্ণনা
সুগন্ধযুক্ত, বহুবর্ষজীবী একধরনের গুল্ম জাতীয় উদ্ভিদ। এর পাতা সুচালো ধরনের হয়ে থাকে।এতে সাদা, গোলাপি, বেগুনি, ও নীল রঙের ফুল হয়।এটি হার্বস হিসেবে ব্যবহার করা হয়। এর ফুল পাতা থেকে তৈরি হয় এসেন্সিয়াল ওয়েল। রোজমেরির ব্যবহার রয়েছে সারা বিশ্বে। এটি ঔষধ হিসেবে যেমন ব্যবহৃত হয় তেমন সাজসজ্জা ও রান্নার কাজেও ব্যপকভাবে ব্যবহৃত হয়। বিভিন্ন প্রসাধনী সাবান, শ্যাম্পু, তেল, সুগন্ধি তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। এর তেল টনিক, অ্যান্টিসেফটিক, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল সহ নানা ঔষধি কাজে ব্যবহৃত হয়। রন্ধন শিল্পে এর ব্যবহার প্রচুর। রান্নায় রাজকীয়তা এনে দেয় এর এ্যারোমেটিক ফ্লেভার।
রান্নায় ব্যবহার
সব ধরনের রোজমেরি রান্নায় ব্যবহার করা গেলেও নির্দিষ্ট কিছু জাত রয়েছে যা খাবারের স্বাদের জন্য বিশেষ ভাবে প্রচলিত। রান্নার জন্য সবচেয়ে জনপ্রিয় রোজমেরি হল আরপ। আরো কিছু জাত রয়েছে যা রান্নায় জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে। এর মধ্যে রয়েছে- হিল হর্ডি, টাস্কান ব্লু, সালেম, বারবিকিউ, স্প্যানিশ রোজমেরি, ফ্লোরা রোজা, হান্টিংটন কার্পেট, পাইন সেন্টেড রোজমেরি, হোয়াইট রোজমেরি, বেনেনডেন ব্লু। কিছু জাতের রোজমেরি রয়েছে যার ঘ্রাণ লেবু/পাইনের মতো। যা সারা বিশ্বের ব্যপক জনপ্রিয়। এধরণের রোজমেরির পাতাগুলি সাধারণত স্যুপ, স্ট্যু, সালাদ, সস এ ব্যপকভাবে ব্যবহৃত হয়। পশ্চিমা দেশ, এশিয়ানরা, ফ্যান্স, ইতালীয়, স্প্যানিশরা বহু বছর রান্নায় রোজমেরি ব্যবহার করে আসছে। ফরাসিদের তৈরি মিক্সড হার্বস তোড়া গার্নি ও ডি প্রোভেন্সের একটি মূল উপাদান রোজমেরি। এটি একটি বহুমুখী হার্বস। যা ঔষধ বা প্রসাধনী নয় রান্নায় স্বাদের মাত্রা বাড়িয়ে দিতে অনন্য উপকরণ। এই হার্ব ম্যারিনিট, রাবস, স্যুপ, স্ট্যু তে ব্যবহার করা হয়। আমিষ নিরামিষ যেকোনো খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে তোলে এর সুন্দর ঘ্রাণ। ভূমধ্যসাগরীয় খাবার, মুরগি ও ভেড়ার মাংস, যেকোনো ভাজা শাকসবজিতে এটি আবশ্যকীয় একটি উপাদান হিসেবে জায়গা করে নিয়েছে।
*টাস্কান ব্লু- ধূসর সবুজ রঙের পাতা হয়ে থাকে ও ফুলগুলি নীল/বেগুনি হয়।
*স্প্যানিশ- এটির ঘ্রাণ অনেক তীব্র হয়।যা কুলিনারিতে বহুল ব্যবহৃত হয়।
*আরপ- এই রোজমেরির পাতাগুলি রূপালি সবুজ বর্নের হয়। ফুলগুলি গারো নীল রঙের। এই জাতের গাছ গুলি অনেক শক্ত ও শক্তিশালী হয়ে থাকে।
*হিল হার্ডি- এই জাতের পাতাগুলি গাড়ো সবুজ এবং ফুলগুলি গোলাপি ও নীল রঙের হয়। এর আর একটি জাত Majorca Pink Rosemary। যার পাতা ধূসর সবুজ ও ফুলগুলো গোলাপি হয় ও সুগন্ধিযুক্ত পাতা।